６品目 咕咾肉

これは私の大好物である。
ご家庭でもおなじみに酢豚である。
中国語の読み方は
咕咾肉（クーラオーロー、クーロールー、クーローヨー）である。
本来は広東料理なのだが、その多用な発音と同様に
中国全土で好まれる料理だ。

この名前は、簡略して書くと「古老肉」となり、
この表記でも意味は通じる。
料理の発祥は、その字の如く
古くなった肉を使った料理で、
臭いと味をごまかすために甘酸っぱくしたというのが始まりだ。
咕咾肉の甘酸っぱいソースを糖醋（タンツー、トンツー）と言い、
広東料理には欠かせないソースだ。
豚肉以外にも、鶏肉や魚にも使う。

近年では中国黒酢を用いた糖醋が流行っているが、
意外と癖が強い。
しかし癖が強い黒酢も、糖醋に仕上げると実にマイルドになる。
日本で流通している中国黒酢は、もっぱら鎮江香醋だろう。
価格は５００〜７００円くらい。

糖醋には酸味と共に甘みも欠かすことは出来ない。
日本ではパイナップルや上白糖で甘みを出すことが多いが、
本来は山査子と呼ばれる果実や、
山査子を用いて作った山査餅という菓子で甘酸っぱさを作る。
変わったところではマンゴーを入れる店もある。
パイナップルもマンゴーも同様に言えることだが、
共にたんぱく質分解酵素を含むため、
肉を柔らかくしてくれると言う嬉しい副作用もある。
私が居た店では、他にもＡ１ソースやリーベリンソース、
レモン、トマトピューレなどを入れていた。

私も独自のレシピを持っているが、
それには苺ジャムとオタフクソースが入る。
苺ジャムで甘みを、
オタフクソースでコクを出すわけである。
当ホームページのレシピ集に配合比率が掲載してあるので、
是非、お試し頂きたい。